パン・ビスケット・ケーキのレシピ

おいしい自家製パンをつくる

（ アクトン嬢のレシピ）

1718.

材料：　１クォートの小麦粉、テーブルスプーン１杯の堅いビール酵母、もしくはほぼ１オンスの新鮮なドイツ酵母、1と1/4～1と1/2パイントの暖かいミルクと水

作り方：　大きい陶器のボールあるいは深い鍋に小麦粉を入れ、大きい金属製か木製のスプーンで真ん中を空洞にする。しかし鍋の底が完全に見えるほどはやらなくてよい。そのような場合、スポンジ（以前の言い方ではパン種）がくっついてしまうため。 次に、 多量の冷たい水と混ぜられた後、一昼夜寝かされて固体の状態になった、スプーンおおさじ1杯のビール酵母、もしくは1オンスのドイツ酵母を大きい容器に入れて、3/4パイントの暖かい牛乳と水、もしくは水のみをそそいでクリームのように滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる。しかし少しの牛乳は特にパンを良いものにするわけではない。 小麦粉で作られた穴の中にこのイーストを注いで、そこで厚いバター（どろどろの混合物）ができるように上手にかき混ぜる。かたまりにしてはいけない。 上に多めの小麦粉をふりかけて、厚い清潔な布をかぶせ、空気が暖かいところに置いておく。しかしキッチンフェンダーのところにおいてはいけない。なぜならそこは余りに暑すぎるから。 時折それを見てみる。それが大体１時間ほど置かれたとき、イーストがふくれ上がって、気泡が発生し小麦粉を突き破れば、生地を作る準備ができたことがわかる。 それから鍋を丈夫な椅子、あるいはドレッサー、あるいはちょうどいい高さのテーブルの上に置いて、スポンジに暖かいミルク・水の残りを注ぎ、スプーンでそれをかき混ぜる。そうしたらスプーンの固着物を指でふき取って脇においておく。 次に残っている小麦粉をもってきて、パン種の上にそれを全部入れ、両手のげんこつでよくこね始める。 小麦粉がある程度よくこねられたら、今度は完全に混ぜられるように、中央に向かって生地の端を引きなさい。そしてそれが粉やかたまりがなくなり、さわっても手にくっつかなくなったら完了。そして再び布で覆い、発酵のため2回目の放置にはいる。 3/4時間して見てみると、大変膨張して、表面が割れ始めているなら、焼くのに十分なころあいであろう。 それからボール紙、あるいは非常に清潔なドレッサーの上にそれを置いて、そして大きい鋭いナイフで二つにそれを分割する。手際よく形を整えて、オーブンにそれを急送する。そうしたらパンが容易に膨らむように天辺にひとつか二つの切り口をつけること。 もしブリキ缶、あるいは鍋で焼かれるなら、生地がそれにくっつくのを防ぐために、きれいな紙の上に置かれたごく小さいバターでそれをこすりなさい。 オーブンから引き出したらすぐに、全部のパンを上下逆に、もしくはそれの側にひっくり返すこと。もしこれをやらなければ、塊の底にたまった蒸気が逃げずにパンが湿って水ぶくれができてしまう。 スポンジの調整をしないで生地を作る場合は、ただイーストを暖かいミルク・水の大部分と混ぜて、少しの塩を加えられた小麦粉のほぼ全量にこれをそそいで混ぜるだけでよい。あとは同じようにする。 生地が膨らんで柔らかくなったら、最初は非常に堅く押しつぶすこと。そうしないとオーブンに入れる頃にはあまりにも膨らみすぎているから。

時間：　始めの発酵時間が１時間、２回目が３/４時間。焼き時間が１時間から１と１/４時間、もしくはひとつのローフにつき１と１/２時間から２時間。

とてもおいしいパンをつくる

1719．

材料：　３ポンドのジャガイモ、６パイントの冷たい水、１/２パイントの良質なイースト、たくさんの小麦粉、２オンスの塩

作り方：　ジャガイモの皮をむいてゆでる。そして暖かいうちにつぶしてクリーム状にする。それから１パイントの冷たい水を加えて、こしきでこして、苦味をのぞくため水の中に一昼夜おかれた１/２パイントの良質なイーストをそれに加える。 木製のスプーンで一緒にすべてをよくかき混ぜて、小麦粉の真ん中にその混合物をそそぐ。クリームの物質にそれを混ぜて、しっかりと密着させ、暖炉のそばに一時間おいておく。そのあと2オンスの塩と一緒に５パイントの暖かい水・牛乳を加える。そして全体をこねて軽い生地にする。 ２時間ほど放置したら、それを7分割し、オーブンで大体１と１/２時間焼く。 焼けたら、パンは大体２０ポンドほどの重さである。

時間：　 およそ１と１/２時間

ライスパン

1720．

材料：　米１ポンド毎に４ポンドの小麦粉、スプーン３杯ほどのイースト、１/４オンスの塩

作り方：　米をとてもやわらかくなるまでゆで、水を捨てたら冷たくならないうちに小麦粉と一緒にする。これらをイースト、塩、適量の温水と一緒によく混ぜて、滑らかな生地にする。暖房のそばで膨らませたら、塊に切り分けて、大きさに従って１と１/２時間から２時間焼く。 もしご飯が水の代わりに牛乳でゆでられるなら、非常に美味なパン、堅パンになる。この方法でゆでられた場合は、液体を捨てずに小麦粉と混ぜる。

時間：　１と１/２時間から２時間

とうもろこしパン

1721．

材料：　小麦粉４ポンド毎に２ポンドのトウモロコシ粉、スプーン２杯のイースト、３パイントの暖かい水、１/４オンスの塩。

作り方：　2種類の粉を塩と一緒によく混ぜ合わせる。中央に溝をつくり、そこで１/２パイントの温水と混ぜたイーストを注ぎ、薄いバターをつくるため上手に混ぜる。その中央のバターの表面に粉を広げて全体に薄い布でふたをし、暖かいところで発酵させる。 こね粉がうまく膨れ上がったら、滑らかな生地にするよう適宜水を加えて全体をこねる。よくこねられたら、いくつかの塊に分け、大体1/2時間ほど発酵させる。その後よく加熱されたオーブンに入れる。 生地を2分割したなら、焼き時間は１時間から１/２時間。

時間：　1と1/2時間から2時間