ジャムのレシピ

コンポートなどに用いるシロップを作る

1512．

材料：　砂糖１ポンド毎に水１と１/２パイント

作り方：　砂糖と水を混ぜて１/４時間煮詰め、注意深くあくが浮いてくるたびに取り除く。これでフルーツ用のシロップができる。 このシロップで煮られたものは、保存が利かないので、すぐ食べられるものに用いられる。 もっと持たせられるシロップを作るには砂糖の割合をずっと増やさなければならない。

時間：　1/4時間

砂糖やシロップを澄ませる

1513．

材料：　砂糖１ポンド毎に１/２パイントの水、１/２の卵白

作り方：　ジャム用の鍋か片手用の鍋に砂糖、水、卵白を入れ、強く攪拌する。砂糖がとけるまで火にくべてはならない。
それからそれを火の上に置き、沸騰したらティーカップ１杯の冷たい水を注ぐ。これが加えられた後は砂糖をかき混ぜてはいけない。 再びそれが沸点に到達したら、次に鍋を火の横によけて休ませる。あくを全部取り除けば、砂糖は使用できるようになる。 あくはこし器でこせば、それはまた煮ることができるが、それはまた上手にこし取られなければならない。

時間：　砂糖を溶かすのに20分、煮るのに５分

ノート：　上記の２つのレシピは通常家庭料理で使われる。
砂糖を煮る度合いにはいくつもの程度があり、その過程には非常に大きな配慮、注意や経験を要する。

りんごジャム

1517.

材料：　3/4ポンドのジャム用砂糖毎に、皮をむき芯を取ってスライスした1ポンドのりんご、レモン一個のすられた皮、1/2個分のレモン汁

作り方：　リンゴの皮をむき、芯を取って非常に薄くスライスし、それらをきちんとそろえる。 ビンにそれらを入れて、沸騰している水の入った鍋の中に立てたら、りんごがとてもやわらかくなるまで煮詰める。リンゴをビンの中に入れる前に重さを量り、必要な砂糖を割合をあらかじめ確認しておくこと。 ジャム用鍋にリンゴを入れ、小さいかたまりに砂糖を押しつぶして、すりつぶしたレモンの皮と汁とともに加える。これを火の上で1/2時間ぐつぐつ煮る。時間はジャムが煮立ち始めたときから数える。アクを出てくるたびに取り除き、出来上がったら使うためにポットに入れる。ジャムの上に一枚の油紙を置いておき、空気から遮断するためにポットを卵白を軽くしみこませて天辺で伸ばした薄紙で覆っておく。このジャムは長期間良い状態で保存できる。

時間：　ビンの中でとろ火で煮込まれるおよそ２時間。煮込み始めてからの１/２時間。

十分量：　ジャム６ポットのために、７、８ポンドのリンゴ。

適切な時期：　９月、１０月、もしくは１１月に作る。

アプリコットジャム、マーマレード

1522.

材料：　1ポンドの砂糖につき、皮をむいて種を除いて1ポンド分のアプリコット

作り方：　熟したアプリコットの皮を可能な限り薄くむき、2つに割って種を取り除く。砂糖の塊と同じ比率の重さになるように果実をはかりにかける。すり鉢で非常に細かく砂糖を打ち砕いて、皿の上のアプリコットの上にそれを振りまいたら、１２時間皿を放置しておく。 種を壊して核を湯通しし、砂糖、果実と一緒にジャム用鍋にそれら入れる。 透明になるまでこれらを穏やかに煮詰める。そうしたら、アプリコットをひとつづつ 取り除き、アクが出たらすぐに注意深くこれを除く。小さいビンにアプリコットを入れて、上にシロップと種の核を注ぐ。ジャムの上にサラダオイルに浸した数片のペーパーをかぶせ、ビンのてっぺんに2インチ余計に切って卵白でブラシした薄紙を引っ張っぱり、乾燥していれば固く完全に空気から遮断される。

時間：　砂糖がまかれた状態で１２時間、ジャムを煮るのがおよそ３/４時間。
十分量：　１２ポットのジャムに１０ポンドの果物が必要。
適切な時期：　８月あるいは９月に作る。