あらゆる種類のスープのためのスープ種。
高級で強いスープ種。
104. 材料：4ポンドの薄い牛肉、4ポンドの子牛の膝関節肉、3/4ポンドの良い細身のハム
あらゆる鶏肉の裁ち屑
3個の小さな玉ねぎ、3本の小さなニンジン、3個のカブ(後者は夏には省略されるべきです。発酵すると悪いので)、一本のセロリ、入手可能な場合少数の切られたきのこ
1個のトマト、１房の風味のよいハーブ、忘れてはいけないのがパセリ
1と1/2オンスの塩、12粒の白いコショウの実、6つのクローブ（丁子のつぼみを乾燥させたもの）、3枚のメース（ナツメグの仮種皮を乾かしたもの）の小片、4クォートの水

作り方
無駄な脂肪を注意深く取り除き、薄く広く切ったハムをそっと清潔なシチュー鍋に並べる。
およそ３インチ四方の小片に牛肉と子牛肉を切り分けて、それらをハムの上に置く。
それをストーブの上に置いてそれを引き下げ、頻繁に動かす。 肉が等しく茶色になったら、牛肉と子牛肉の骨、鶏の裁ちくずを入れて、冷たい水を流し込む。上澄みをすくい取ったら、それが非常に澄んでくるまでは、沸騰するのを防ぐために、時折少し冷たい水を加える。そうしたら、他の材料をすべて入れて、５時間非常にゆっくりとことこと煮る。 それを威勢良く沸騰させてはならない。スープ種を無駄にしないため、またその色が失われないかもしれない。 とても上等な髪こし器、もしくはタミーで裏ごしすれば、使用できるようになる。

時間：５時間。 平均コスト：１クォートにつき1s 3d ．