スープを作るための一般的指南

88. "身のしまった新鮮な牛肉、羊肉、子牛肉"は、すべてのおいしいスープを作るための基本です。
したがって、屠殺されたばかりで、最も豊富に汁を含んでいる部分を入手することが望ましいです。
古くなった肉はそれらの条件を悪くします。また、脂肪はそれらを作ることにそれほどよく適していません。
上質なスープを作るうえでの重要な技術は、一つの風味が他を圧倒しないように成分を均衡させることで、すべての構成成分は、一致する全体を形成するものとします。
これを実行するために、根や薬草は完全に清潔であるように気をつけなければならず、そして水の量は肉および他の成分の量と調和していなければなりません。
一般に、水の1クォートが、スープ用の1ポンドの肉、および半量のグレイビーであればよいです。
スープまたはグレイビーを作る際に、温和にとろとろと煮えるか静かに沸くことが比類の無い最上のやり方です。
しかしながら、それでも実際によいスープを作ることができないと言われるかもしれません。でもそれは恐らく、しっかりと密閉された容器の中で、時々空気に触れさせることをしないのが良くないのでしょう。
概してスープは、3から6時間が経過した後に、それらが求められる前の日に、一層よく準備ができるものです。
スープが冷たい場合、余分な脂肪は簡単かつ完全に取り除くことができます。
また、それが注がれる場合、容器の底の沈殿物をかき回すことをしないように注意しなければなりません。これは非常に細かいので、それらはこし器を通って流出してしまうからです。
タミス（スープ用の粗い目のこし布）は最良のこし器で、スープが熱い間に、前もってタミスを冷水につけてからろ過しましょう。
こし取ったスープは完全に透明であらねばならず、クリームの濃度によってとろみをつけます。
スープとグレイビーに厚み、肉付けをするために、じゃがいもの粘液、矢根、パン粉、寒天、小麦粉とバター、大麦、米あるいはオートミールが、少量の水の中で擦りあわされ使用されます。
煮た一切れの牛肉を少しのバター、小麦粉と一緒に軟塊に叩き、裏ごししたものは、徐々にスープに盛り込められれば優れた追加分となるでしょう。
スープが薄すぎるか弱すぎに見える場合、ボイラーのカバーは取り除かれるべきで、水っぽい部分が蒸発するまで煮沸されるべきです。
あるいは上記の、厚みを出すための材料のいくつかを加える必要があります。
スープやグレイビーが暑い時期に何日にもわたって保存される場合には、毎日それは温められ、清潔な消毒された鍋あるいは鉢の中に置くべきであり、涼しい地下室において置きましょう。
涼しい気候では必要ないかもしれませんが。

８９．"種々のハーブと野菜が"スープとグレイブを作るために必要とされる。これらで主要なものは、スコットランドの大麦、精白丸麦、小麦粉、オートミール、パンくず、エンドウ、豆、米、バーミセリ、マカロニ、ゼラチン、ジャガイモ粘質物、マッシュルームあるいはマッシュルームケチャップ、シャンピニオン、パースニップ、ニンジン、ビート、カブ、ニンニク、シャロット、玉ねぎ。
バターと小麦粉で茶色くなるまでいためられ、こし器でこすられた薄切りのたまねぎは、茶色のスープやソースの色と風味を高め、調理者によって与えられたたくさんのすばらしい薬味の基礎をなすためすばらしいです。玉ねぎは古ければ古いほど、また乾燥していれば乾燥しているほど味は強くなります。ニラ、キュウリ、あるいはワレモコウ酢。セロリあるいは叩かれたセロリ種。後者は、等しく強いけれども、新鮮な野菜のデリケートな甘さを与えません。ですからそれが代用として用いられるとき、その味は少しの砂糖の付加によって修正されるべきです。クレソン種、パセリ、普通のタイム、レモンタイム、オレンジタイム、もつれたマヨラナ、セージ、ミント、冬セイボリーとバジル。新鮮な緑のバジルはめったに入手されないはずで、その素晴らしい風味はすぐに失われてしまいますから、そのエッセンスを保存する最も良い方法は、新鮮な葉にワインを注ぐことです。

９０．"スープの調味料として"
ローリエ、トマト、タラゴン、チャービル、ワレモコウ、オールスパイス、シナモン、しょうが、ナツメグ、クローブ、メース、黒コショウ、白コショウ、アンチョビのエッセンス、レモンの皮と絞り汁、そしてセビリアオレンジジュースがすべて用いられます。
後者はレモンより素晴らしい風味を与え、そして酸味はずっともっと穏やかです。
これらの材料は、ワイン、マッシュルームケチャップ、ハービーのソース、トマトソースとともに、種々の割合で混ぜられ、他の材料と一緒にほとんど無限といっていいほど多用な極上のスープとグレイブに用いられます。
食事の主要な部分を構成するように意図されるスープは、間違いなくソースのように味を付けられるべきではなく、それはただ若干の特定の料理に薬味を与えることだけをするよう意図されるべきです。